El gluten es una proteina que contiene dos subproteínas llamadas glutenina y gliadina. Estos componentes son responsables de la textura lujosa de los artículos que contienen gluten, es decir, panes, rosquillas, y la deliciosa lista continúa. Cuando hay gluten, se forman bandas elásticas entre las subproteínas, que atrapan el aire y hacen que la comida sea liviana, esponjosa y pegada.
He escuchado los mayores elogios sobre una dieta sin gluten. Mi jefe me dijo que evitar el gluten lo ayudó con la congestión causada por las alergias estacionales. Mi amiga Eleanor me dijo que tenía más energía. Me preguntaba si estos elogios anecdóticos serían ciertos para mí. Esta curiosidad me llevó a intentar un desafío sin gluten de un mes.
Está comenzando la parte más difícil de respetar cualquier restricción dietética. No creo que alguna vez haya deseado un sándwich o una rosquilla más que esa primera semana. Es probable que el pensamiento activo de abstenerme del gluten me hiciera querer más. Sin embargo, persistí.
Vivir en una gran ciudad (Phoenix, AZ) hizo que el acceso a alimentos sin gluten fuera relativamente fácil, la mayoría de los restaurantes tienen un menú especial para restricciones dietéticas. Noté que en áreas con poblaciones más pequeñas, era más difícil encontrar opciones sin gluten. Pasé más tiempo cocinando porque siempre existía la posibilidad de que no hubiera nada para comer.
Aproximadamente dos semanas en nada parecía cambiar. Sentí que estaba perdiendo el tiempo, hasta que hice trampa. Después de un largo día, nada sonaba mejor que un rollo de sushi empanizado y frito bañado en salsa de soja. Desde el primer bocado, me sentí abrumado, con calambres e hinchazón. Esta respuesta fisiológica podría deberse al hecho de que no había comido alimentos fritos en dos semanas, no al gluten.
El sushi no me supo bien. Tuve una experiencia similar cuando por primera vez renunció a la carne . Anhelas el sabor que recuerdas, pero, cuando no comes algo por un tiempo, los sabores no están a la altura de la memoria.
Lo más probable es que esto tenga que ver con la forma en que su cerebro recuerda cómo se sintió al comer la comida. Cuanto más comes una comida que te gusta, más veces tu cerebro confirma que te gusta . Cuando no ha estado expuesto a esto por un tiempo, el cerebro no registra la recompensa en la misma magnitud. Por ejemplo, las personas que reducen su ingesta de azucar luego pruebe una golosina azucarada que solían amar y a menudo encontrará que es 'demasiado dulce'. Básicamente, los productos con gluten ya no me servían después de no comerlos por un tiempo.
Después de terminar el desafío de un mes, no tenía prisa por regresar el gluten a mi dieta. Con el gluten al acecho en lugares discretos como la salsa de soja y las gomitas, me volví más consciente de lo que estaba comiendo y de cómo me sentía. Restringir el gluten también me hizo reducir muchas de las golosinas que normalmente comería sin pensar en las galletas que saca mi complejo de apartamentos todas las mañanas o las barras de mantequilla de maní que mi jefe trae a nuestras reuniones semanales.
Creo que un dieta libre de gluten reflexiona más sobre lo que comen, lo que resulta en decisiones más saludables. La serie de opciones más saludables hace que el cuerpo se sienta mejor, por lo que se desacredita la magia de una dieta sin gluten.
Esto no quiere decir que los efectos de una dieta sin gluten no sean más profundos para alguien con celiaco o intolerancia al gluten. Se deben seguir las pautas proporcionadas a los afectados por un profesional médico.
