Cada vez que visito la tienda de comestibles o el mercado de productos orgánicos especializados, siempre parece haber alguna nueva tendencia alimentaria o dietética. Desde aguacates dietéticos al carbón activado, los consumidores nunca se quedan sin productos nuevos que promocionan beneficios para la salud que provocan conversaciones coloridas en las redes sociales. Otro tema que continúa propagando el debate entre los dietistas es la mantequilla. Ya sea que sea #TeamButter o #TeamMargarine, es probable que haya oído hablar de los primos de la mantequilla: mantequilla clarificada y ghee. Si alguna vez te has preguntado: 'mantequilla clarificada vs ghee ... son lo mismo, ¿verdad?' Tienes razón, pero también técnicamente equivocado.
¿Qué es la mantequilla?
Caroline Ingalls
Si queremos hablar de mantequilla clarificada frente a ghee, debemos establecer qué manteca es primero. La mantequilla consta de tres ingredientes: al menos 80% de grasa láctea (¡por ley!), 16-17% de agua y 1-2% de sólidos lácteos distintos de la grasa. Dado que la mantequilla se deriva de productos animales, tiene un alto contenido de grasas saturadas, que ha sido vinculado a tasas más altas de enfermedad cardiovascular .
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Sin embargo, los profesionales culinarios prefieren la mantequilla para hornear y cocinar. A medida que se calientan las proteínas de la leche, se caramelizan y adquieren un sabor a nuez. Su punto de fusión es 98.6 ° F, que es aproximadamente la temperatura de nuestra boca, lo que le da a la mantequilla un sabor mucho más suave que otras grasas, como el aceite vegetal.
El principal inconveniente de la mantequilla es su punto de humo bajo: 350 ° F. El punto de humo significa literalmente la temperatura cuando una grasa o aceite comienza a humear . Por contexto, saltear o sofreír a menudo alcanza temperaturas considerablemente superiores a 350 ° F. El punto de humo es una preocupación porque puede generar radicales libres que hacen que tu comida sepa quemada y asquerosa. ¡Qué asco!
¿La solución? Levantemos el punto de humo.
¿Qué es la mantequilla clarificada?
La mantequilla clarificada se asocia tradicionalmente con la cocina francesa. Simplemente, es mantequilla sin sal que se ha calentado lentamente para que hierva. En este punto, el agua se elimina por evaporación y los sólidos de la leche filtrando el líquido a través de una gasa . Este proceso eleva su punto de humo a 450 ° F.
Puede almacenar la mantequilla clarificada, o el oro líquido, como se le llama a veces, en su refrigerador hasta por un año, donde se endurecerá hasta adquirir una consistencia similar a la de la mantequilla. Alternativamente, se puede almacenar en su mostrador hasta por tres meses, donde permanecerá líquido. Hacer su propia mantequilla clarificada es relativamente simple este artículo ofrece excelentes instrucciones paso a paso .
Si está siguiendo una dieta Paleo o Whole 30, la mantequilla clarificada es un ingrediente común ya que se han eliminado el suero y la caseína. Si una receta requiere freír, saltear o sofreír, recomendaría usar mantequilla clarificada debido a las temperaturas más altas que se alcanzan con estos métodos. Dado que la mantequilla clarificada tiene un sabor mucho más rico e intenso, es excelente en risottos, platos de pasta o para acompañar mariscos o pollo.
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#SpoonTip: Si bien suena tentador, no reemplace la mantequilla con mantequilla clarificada al hacer pasteles. A la mantequilla clarificada le falta el componente de agua de la mantequilla, que es crucial para los pasteles.
Entonces, ¿qué es Ghee?
Maddy McGunagle
Ghee está asociado con la cultura india. Dado que se ha eliminado el agua, es más estable que la mantequilla y dura más en las altas temperaturas. Ghee también juega un papel en las antiguas prácticas de Medicina ayurvédica y se utiliza para encender lámparas.
¿Cuánto tiempo puede esperar la comida antes de que se eche a perder?
Mucha gente usa los términos mantequilla clarificada y ghee indistintamente, pero hay una sutil diferencia. Recuerde que la mantequilla clarificada se calienta justo hasta el punto en que el agua se evapora y los sólidos de la leche se separan. El ghee se cocina un poco más para que los sólidos de la leche tengan la oportunidad de caramelizarse antes de ser eliminados. , lo que le da al ghee un sabor más a nuez. El producto final es de color más dorado que la mantequilla clarificada y tiene un punto de humo de 485 ° F.
Al igual que la mantequilla clarificada, el ghee está aprobado por Whole 30 y Paleo. Ghee se encuentra con mayor frecuencia en Recetas indias , como el curry o como untar en naan. Donde quiera que desee usar mantequilla clarificada, también podría considerar usar ghee. También es ideal para asar carne, asar verduras o agregar al puré de papas. Al igual que el aceite de coco, también puedes usar ghee como humectante para la piel.
Recapitulemos brevemente la principal diferencia entre la mantequilla clarificada y el ghee: la mantequilla se convierte en mantequilla clarificada, que potencialmente podría convertirse en ghee. El ghee tendrá un sabor un poco más a nuez, pero en general, ambos tendrán un sabor más intenso y son adecuados para personas que evitan la lactosa en sus dietas. Si bien las diferencias son menores, el ghee y la mantequilla clarificada no son lo mismo.
