Todos deberíamos tener un dominio sólido del ABC de la repostería. Afortunadamente, Gerente de cocina de prueba de Food52 Erin McDowell está aquí, con consejos y trucos para ayudarte a dominar los postres más esenciales y los panes más simples.
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Hoy: ¿Cómo puedes conseguir la dona más fresca y esponjosa que existe? Puede levantarse a las 6 a. M. Y hacer cola fuera de su establecimiento local de donas, o puede seguir Irlanda Es líder y hazlos tú mismo.
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Las rosquillas, para mí, representan la perfección absoluta. No me malinterpretes: el pastel es mi pastel número uno, está casi en la parte superior de mi lista y nunca he conocido una galleta que no me guste. Pero donas ... no hay mucho en este mundo que sea mejor que un buen, no, un GRAN donut. Claro, pueden rociarse con glaseado azucarado y cubrirse generosamente con chispas, pero la masa en sí no es demasiado dulce, es solo levadura, suave, acolchada y perfecta. Es el lienzo ideal para infinitas variaciones que se adaptan a tus caprichos.
La verdadera razón por la que las donas son tan maravillosas para mí es la conexión que tienen con mi pasado. Mi abuela vivía en una casa construida por mis tatarabuelos: una verdadera casita en la pradera en medio de la nada, Kansas. Cuando mi abuela era una niña, era la casa de su abuela lo mismo para mi papá y, afortunadamente, para mí también. Junto con la maravillosa historia del lugar en sí, la casa albergaba gran parte de nuestra propia historia gastronómica. Un día, mi abuela sacó una bonita caja de recetas de lata amarilla. La pintura estaba descascarada, pero era preciosa y estaba repleta de las recetas de mi tatarabuela. Esto incluye la vieja tarjeta hecha jirones que contenía la receta escrita a mano para estas rosquillas. Cuando una receta es buena, resiste la prueba del tiempo, y estas donas hacen precisamente eso.
Si necesita más pruebas (o no es demasiado sentimental) de la grandeza de las donas, hay esto: se le permite, incluso se le anima, a comerlas en el desayuno. El pastel y las galletas realmente no pueden decir eso. Entonces, analicémoslo, ¿de acuerdo?
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Todo está en el nombre.
Es hora de un poco de historia de las donas, todos. El concepto de rosquilla tiene su origen en la repostería holandesa, italiana, francesa y rusa, todas culturas que dominaron la masa (especialmente de la variedad dulce) y no tenían miedo de freír. Los arqueólogos incluso han encontrado trozos fosilizados de lo que parecen ser trozos de masa frita en terrenos prehistóricos de los nativos americanos.
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Pero, para el placer de nuestro país, la rosquilla es prácticamente un invento estadounidense. La dona llegó a la Gran Manzana a mediados del siglo XVII a través de los colonos holandeses que los llamaban 'pasteles aceitosos'. Fue a mediados del siglo XIX cuando la madre de un capitán de barco comenzó a hacer masa frita con sabor a nuez moscada, canela y cáscara de limón. Freír atrapó mucha humedad dentro de la masa, lo que la hizo tener un sabor relativamente fresco (o al menos, no horriblemente rancio) incluso después de días y semanas de almacenamiento. Este experto panadero rellenaba nueces en el centro de la masa que podrían no cocinarse por completo en la freidora. Y entonces los llamó, literalmente, 'donas'.
A partir de ese momento, hubo un acalorado debate sobre cómo las donas consiguieron el agujero en el centro; algunos dicen que fue un guiño al volante de un barco, otros dicen que fue para evitar que el centro se cocine mal. Cualquiera sea la razón, las rosquillas despegaron baratas, rápidas y fáciles de producir, y se convirtieron en un bocadillo principal de las tropas estadounidenses durante la Primera Guerra Mundial. Los niños hambrientos volvieron a casa en busca de más rosquillas, la primera máquina mecanizada de rosquillas se construyó en 1920, y el resto, dicen, es historia. Las donas eran prominentes en todo Estados Unidos y eran tan económicas de producir que eran un alimento para todos, un placer alcanzable incluso en tiempos de pobreza o dificultades.
Ahora, la razón de esta pequeña lección de historia es el nombre. 'Donut' es el nombre tradicional (y si puedo decir con humildad, exacto) de estas deliciosas golosinas. La palabra 'rosquilla' se acuñó cuando los fabricantes comenzaron a tratar de comercializar la comida en el extranjero; pensaron que una palabra más corta podría ser más pegadiza y más fácil de recordar para aquellos que nunca la habían visto.
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Hablemos de tipos.
Si bien me gusta especialmente la clásica rosquilla con levadura (y esa es la receta que he incluido aquí ), Hay muchos tipos diferentes.
Levadura:
- Donas con levadura están hechos de una masa de levadura ligeramente endulzada que se fríe. Estas rosquillas poseen un exterior tierno y un interior esponjoso.
- Giros Consiste en dos piezas de masa de rosquilla con levadura retorcidas juntas antes de freírlas y glasearlas. Vale la pena señalar esto porque abre una gran cantidad de oportunidades divertidas para dar forma a la masa con levadura (como mis donas de rollo de canela a continuación).
- Donas rellenas se hacen más comúnmente a partir de masa con levadura porque produce un interior aireado que deja espacio para el relleno fácilmente. Esta categoría incluye berlineses rellenos de gelatina, donas rellenas de crema o de frutas, crema Boston, etc.
- Calzoncillos largos son una rosquilla larga y rectangular hecha de masa con levadura que a menudo tiene una capa más espesa de glaseado y / o relleno.
Cakey:
- Rosquillas de pastel están hechos de una masa más suelta que se fermenta con levadura química (polvo de hornear o bicarbonato de sodio). Si la masa está suelta, es posible que estas rosquillas deban ser canalizadas en lugar de cortarlas. Estas rosquillas tienen un exterior más firme y una estructura de miga más apretada en el interior, y se pueden hornear en lugar de freír.
- Buñuelos son rosquillas canalizadas. Si bien la mayoría de las veces se piensa que tienen forma de anillo, también se pueden convertir en rectángulos largos. Los buñuelos estadounidenses generalmente se hacen con masa para rosquillas de pastel. Los buñuelos franceses se elaboran con masa pâte à choux.
- Rosquillas de sidra son una especie de rosquilla de tarta elaborada con sidra de manzana y abundante canela. Ninguna caída estaría completa sin uno. O cinco.
- Donas a la antigua son un tipo de rosquilla de pastel que se canaliza o se saca, lo que le da una forma irregular y, por lo tanto, una corteza exterior más crujiente.
Contingente internacional / otros:
- No olvide las comidas callejeras y los bocadillos del mundo. Esto incluye rosquillas (a menudo hecho con masa de brioche) y zepolos de Italia, el smultringer con aroma de cardamomo de Noruega, el packzi relleno de gelatina de Polonia, los churros de España, los sopapillas , docenas de variaciones alemanas y, por supuesto, el favorito en Nueva Orleans, el beignet.
En resumen, hay un montón de donas por ahí. Hoy en día, el cielo es el límite.
Conozca sus ingredientes.
La lista de ingredientes de las rosquillas es relativamente pequeña, pero es importante comprender los ingredientes y cómo se manipulan para crear el resultado final. La harina proporciona estructura: la mayoría de las recetas se inclinarán hacia todo uso, aunque las recetas especiales pueden requerir harina para pasteles o harina para pan si se intenta lograr un resultado específico (más ternura y más estructura, respectivamente). El líquido puede ser simplemente agua, pero a menudo incluye algún tipo de lácteo, ya sea leche, crema, crema agria, suero de leche, mantequilla derretida o leche evaporada. Estos líquidos ayudan a ablandar la masa además de aportar riqueza. Las rosquillas con levadura a menudo contienen muy poca (o incluso ninguna) azúcar dentro de la masa, mientras que las rosquillas de pastel suelen tener una cantidad más significativa. Un fermento de algún tipo (ya sea de levadura o químico) y sal también son imprescindibles. Finalmente, cualquier cantidad de agentes aromatizantes, desde especias secas, ralladura de cítricos, frutas frescas, jugos, cacao, nueces, arce, etc., y eso es solo por nombrar algunos.
Mezclar pensativamente.
La masa con levadura necesita una mezcla más intensa para formar estructura. Siga las pautas de la receta, pero generalmente la masa de donas con levadura se debe mezclar a baja velocidad hasta que la masa se una, luego se debe mezclar a velocidad media para fortalecer las hebras de gluten. La masa no se mezcla tan intensamente como el brioche, todo el proceso tomará solo unos minutos, pero al igual que la masa de brioche, las masas de donas con levadura pueden ser bastante pegajosas y pueden requerir manos engrasadas o una pizca de harina antes de manipularlas. La masa para rosquillas de pastel, por otro lado, debe mezclarse mínimamente para asegurar la ternura.
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Déjelo subir (cuando corresponda).
Este dato no se aplica a las masas de rosquillas de pastel, pero cuando hay levadura involucrada, es muy importante dejar suficiente tiempo de reposo. Generalmente, esto significa de 1 a 2 horas de fermentación a granel (dejando que toda la masa suba) y aproximadamente 30 minutos después de dar forma. Esto se convierte en un problema para los amantes de las donas impacientes (¿no somos todos nosotros?). Hay una solucion. En lugar de usar agua tibia para mezclar la masa, use agua a temperatura ambiente y refrigere la masa inmediatamente después de mezclar. En refrigeración, la masa sigue subiendo, solo que mucho más lentamente. Esto significa que puede mezclar la masa con hasta 12 horas de anticipación, dejar que suba lentamente durante la noche y levantarse listo para freír por la mañana.
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Dale forma suavemente.
Las donas son rústicas, pero aún es importante tener en cuenta la forma porque aquí es donde pueden salir un poco mal. A rosquilla cortador es genial, pero puedes improvisar si no tienes uno: durante mucho tiempo, usé un cortador de galletas circular y luego la base de una punta de pastelería grande. Es importante asegurarse de que el orificio en sí sea lo suficientemente grande; si es demasiado pequeño, se 'llenará' cuando la masa llegue a la freidora. También me gusta cortar donas cuadradas (¡sin sobras!), Usando solo una rueda de pastelería: 2 pulgadas x 2 pulgadas es un buen tamaño de base (esta misma técnica funciona para Long Johns).
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Cuando transfiera la masa al aceite, hágalo con cuidado: es fácil cerrar accidentalmente el agujero o estirar la rosquilla en forma oblonga. Si la masa para rosquillas se va a canalizar, se puede canalizar directamente al aceite caliente. Dado que eso puede ser bastante aterrador, colocar tubos en cuadrados de pergamino puede aliviar el miedo. Cuando vayas a freír, la rosquilla se desprenderá del pergamino, y solo tendrás que sacar el pergamino del aceite con unas pinzas.
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Freír esos cachorros, porque lo vales.
Las rosquillas horneadas son ahora oficialmente una cosa, pero seamos honestos: no hay nada como las reales, cariño. Si tiene uno, use un termómetro para freír para probar el aceite y ayudar a regular la temperatura; lo mejor es alrededor de 350 ° F. Si no tiene uno, hágalo como lo hizo mi tatarabuela: arroje un agujero de rosquilla y vea si chisporrotea y sube a la superficie. Si es así, ya está listo.
Recuerde que si el aceite está demasiado caliente, las rosquillas se dorarán demasiado rápido y el centro puede permanecer crudo. Si el aceite está demasiado frío, la masa absorberá una gran cantidad de aceite y quedará grasosa al enfriarse. La rosquilla perfecta será uniformemente dorada en ambos lados y pálida en el centro.
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Escurrir, escurrir, escurrir.
Mi sistema de drenaje favorito para donas es simple: varias capas de toallas de papel absorbentes en una bandeja para hornear. Cuando esté demasiado saturado, mezcle las capas superiores y revele las frescas debajo. Algunas personas optan por una rejilla para enfriar colocada sobre toallas de papel superiores. De cualquier manera está bien, solo asegúrese de usar una araña o una cuchara ranurada para quitar las rosquillas y comenzar el proceso de drenaje correctamente.
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Aprenda cómo y cuándo aplicar guarniciones y acabados.
Aquí es donde se pone divertido: el acabado.
Para el azúcar en polvo, el azúcar de canela u otras rosquillas azucaradas, retire las rosquillas del aceite y escúrralas como desee. Después de 30 segundos a 1 minuto de enfriamiento, agregue las donas al azúcar. Si espera a que las donas se enfríen durante demasiado tiempo, el azúcar no se pegará a las donas. Además, recuerde que el azúcar en polvo eventualmente se absorberá en las donas, por lo que deberá tirarlas nuevamente o debe planear servirlas de inmediato.
Para un glaseado fino y completo (piense en las donas glaseadas clásicas), deje que las donas se enfríen durante 3 a 4 minutos, luego transfiéralas a una rejilla de alambre. Vierta el glaseado uniformemente, cubriendo completamente las donas. Deje reposar.
Para un glaseado más espeso (piense solo en la parte superior de la rosquilla), deje que las rosquillas se enfríen durante 4 a 5 minutos, luego sumerja las rosquillas en el glaseado. Cuanto más delgado sea el glaseado, más se correrá (mmm). Cuanto más grueso sea el esmalte, más preciso será. Aplique las guarniciones en la parte superior del glaseado antes de que fragüe, lo que puede demorar de 2 a 10 minutos dependiendo del glaseado.
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Lo mejor es fresco.
Las mejores donas son las frescas. Si alguna vez has vivido cerca de un Krispy Kreme, lo entiendes. Cuando se encendió esa luz mágica, valió la pena detenerse con un chillido total para llegar a esas rosquillas calientes. Pero incluso a temperatura ambiente, las donas son mejores el mismo día. Si es necesario, guárdelos en recipientes herméticos durante la noche y disfrute de la segunda ronda.
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Algunas opciones de acabado:
- En polvo : Agregue azúcar en polvo o azúcar con canela.
- Vidriado : Mezcle 3/4 taza de azúcar en polvo, 3 a 4 cucharadas de crema espesa o leche (suficiente para hacer un glaseado líquido) y 1/2 cucharadita de vainilla (opcional).
- Glaseado con Chocolate : Mezcle 3/4 de taza de azúcar en polvo, 2 cucharadas de cacao en polvo oscuro y de 4 a 5 cucharadas de leche o crema.
- Recubierto de chocolate : Sumerja las donas en chocolate templado diluido con 1 a 2 cucharadas de aceite vegetal.
- Glaseado de frutas : Mezcle 1 taza de azúcar en polvo y 1/4 taza de puré de frutas.
- Esmaltado violeta : Mezcle 1 taza de azúcar en polvo, 1/4 taza de crema o leche y 1 cucharadita de extracto de violeta. Adorne con violetas confitadas.
- Pistacho : Glasee las donas con glaseado básico, luego presione los pistachos tostados picados.
- Coco : Glasear con glaseado de coco (1 taza de azúcar en polvo, 1/4 taza de leche de coco y 1/2 cucharadita de vainilla) y presionar en hojuelas de coco tostadas.
- En blanco y negro : Haga un ganache de chocolate amargo con 1 taza de chocolate amargo picado y 1/2 taza de crema espesa. Haga un ganache de chocolate blanco con 1 taza de chocolate blanco picado con 1/4 taza de crema espesa. Glasea la mitad de la dona con el glaseado de chocolate y la otra mitad con el glaseado blanco.
- Glaseado con caramelo : Derrita 1 taza de caramelos de caramelo con 1/3 taza de crema espesa en el microondas en ráfagas de 10 segundos hasta que se derrita por completo. Diluya el glaseado con leche o crema adicional según sea necesario para obtener un glaseado vertible.
- Limón Meyer : Mezcle 1 taza de azúcar en polvo con la ralladura y el jugo de 1 limón Meyer, luego agregue suficiente leche para formar un glaseado vertible.
- Rollo de canela : Estire la masa hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Mezcle 1 barra de mantequilla derretida con 1 taza de azúcar granulada y 2 cucharadas de canela molida. Extienda la mezcla uniformemente por toda la masa, luego enrolle firmemente en un cilindro. Cortar en trozos de 1 pulgada de grosor, luego freír hasta que estén dorados. Glasear con glaseado básico.
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Foto de donas de sidra de manzana por Yossy Arefi foto de agujeros de donas de chocolate por Samantha Seneviratne todas las demás fotos por Alpha Smoot.
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