Durante un mes este verano tuve el privilegio de presentar (el término culinario para pasantía) en Chuck Hughes ' restaurante Despensa. Las palabras realmente no pueden describir lo increíble que fue la experiencia. En mi mes en Garde trabajé con gente fenomenal, aprendí sobre la preparación diaria y cómo trabajar en la línea, así como los entresijos de cómo un restaurante en Montreal puede permanecer abierto con éxito durante una década.
Por supuesto, con cada primera etapa en un restaurante, definitivamente había una gran curva de aprendizaje que superar. Para ser honesto, entré esperando el peor y más agotador mes humanamente imaginable. Definitivamente no fue fácil, pero los pros superaron con creces los contras. Estas son algunas de las cosas que aprendí en el camino que pensé compartir, junto con algunos buenos recuerdos que ahora tengo que recordar.
1. No se tome demasiado en serio, lo estropeará.
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De hecho, es un buen día si solo te equivocas una o dos veces. Acéptalo, eres nuevo en la industria. Nadie es perfecto el primer día y nadie espera que tú lo seas. Si te equivocas, acéptalo y no lo vuelvas a hacer la próxima vez.
Un ejemplo es cuando llevé accidentalmente una sartén con mantequilla dorada con infusión de laurel viejo al lavaplatos porque pensé que era una sartén sucia que ya no se estaba usando.
2. Existe un método más fácil para filtrar 100 litros de caldo que con un cucharón.
Foto de Helena Lin
Oh, cómo debí haberme visto como un idiota en mi primer día ...
El chef ejecutivo me pidió que colara una olla gigantesca de caldo de vainas de guisantes en recipientes. Yo, siendo el novato sin experiencia que soy, procedí a agarrar el cucharón más grande que pude encontrar para colar este caldo. 20 minutos después, caldo colado. Al día siguiente, vi a uno de los cocineros tomar un tubo, llenarlo con agua y meter un extremo en el fondo de una olla grande y un extremo en el recipiente. 1 minuto después, caldo colado.
#CucharaConsejo: Use un tubo de plástico para colar ollas grandes de caldo. Solo digo.
3. La mandolina es tu mejor amiga y tu peor enemigo
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En mi mes en Garde probablemente me corté unas buenas 5 veces con la mandolina… No puedo negar que esta herramienta es la mejor para cortar rábanos delgados como papel, cortar la batata en juliana muy fina y preparar las zanahorias para brunoise . Sin embargo, también es AF nítido, por lo que los dedos deben estar cansados.
4. Vigile de cerca el sellador al vacío
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Cuando selle al vacío cualquier cosa que contenga líquido, tenga mucho cuidado. Como me ha enseñado la química y la experiencia, a medida que aumenta la presión en una bolsa de plástico, los líquidos hierven a una temperatura más baja, lo que significa que a veces los líquidos explotan fuera de dichas bolsas antes de que puedas sellarlas ...
No fue divertido limpiar la mantequilla caramelizada batida del sellador al vacío, así que no cometa el mismo error que yo.
5. Mantenga sus hierbas frías
Foto de Gabby Phi
¡Grita al sous chef Devon por enseñarme este hermoso truco! Cuando tenga que cortar en rodajas finas 1/2 litro de cebollino todos los días, es importante mantener el cebollino en la nevera. Esto les permite ser más rígidos y su cuchillo los puede cortar más fácilmente.
#SpoonTip: Lo mismo ocurre con todas las hierbas.
6. Adopte el trabajo de preparación
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Definitivamente hubo días en los que pensé que me moriría de aburrimiento por haber quemado 2 litros de zanahorias y 2 litros de apio en la cocina de preparación (también conocida como la mazmorra) mientras se realizaba el servicio. Sin embargo, el tiempo que tienes para practicar tus habilidades con el cuchillo es invaluable, así que aprovéchalo.
Ahora que he vuelto a la escuela culinaria, nunca me había alegrado tanto ver zanahorias brunoise, apio y cebollas en mi receta porque sé que puedo cortarlas casi a la perfección.
7. La observación es clave
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Cuando se trabaja en la cocina, es MUY importante estar atento a lo que hacen los demás. La mejor manera de aprender es observando a otras personas en la cocina. ¿Cómo hacen brunoise las cebollas, desmenuzan las langostas, cortan el lomo de res?
8. Descubra qué funciona mejor para usted
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Seamos realistas, todos en la cocina tendrán una forma diferente de hacer las cosas. Algunos usarán su cuchillo de emparejamiento para cortar chalotes, otros usarán su cuchillo de chef. Después de observar a varias personas en la cocina, lo importante es que encuentres una técnica que funcione para ti.
9. Escuche a todos
Foto cortesía de @chefchuckhughes en Instagram
Como stagiere o pasante, eres el tótem más bajo posible en el tótem. ¿Qué significa eso? Tienes que escuchar a todos. Quiero decir, independientemente de que debas hacerlo porque todos tienen más experiencia que tú y tienen conocimientos importantes que enseñarte. Sin embargo, siempre habrá alguien que no te guste y solo tienes que aguantar y escucharlo también.
10. No te metas con las patatas fritas
Foto de Helena Lin
No papas fritas, pero pide papas fritas. Como stagiere, trate de abstenerse de tocar las fichas o pedir órdenes a menos que se le permita hacerlo. La cocina se vuelve lo suficientemente loca durante el servicio sin manos inexpertas en el pedido de chips. Lo peor que puede pasar es que no se haga un pedido.
11. Habla en voz alta
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Es posible que no tenga experiencia y que no tenga idea de lo que está haciendo, pero existe tal cosa como fingir hasta que lo logre. La cocina es un lugar ruidoso y debe hablar para que lo escuchen, especialmente si se le ha permitido llamar a los pedidos.
12. Mantenga su estación limpia
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Esto parece bastante evidente, sin embargo, se puede pasar por alto cuando el servicio está ocupado. Siempre, siempre mantenga limpia su estación. Esto significa limpiar constantemente el mostrador en el que está trabajando, así como barrer el piso de la cocina durante el servicio.
13. Llegue a trabajar a tiempo
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Puede que no le paguen, pero una buena ética de trabajo es de suma importancia. Eso significa llegar a tiempo también. No olvides que un escenario puede abrir muchas puertas cuando trabajas de verdad.
14. Consiga un buen par de zapatos de chef
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Cuando no estás acostumbrado a estar de pie durante más de 10 horas al día, definitivamente es un gran ajuste. Definitivamente estaba agradecido de haber derrochado el dinero en comprar zapatos con inserciones Birkenstock. Concédelo, mis pies todavía estaban doloridos al final del día, pero no tanto como podrían haber estado.
Consulte este artículo para obtener información sobre que zapatos son mejores por trabajar largas horas en la cocina.
15. Diviértete
Foto de Helena Lin
Un escenario puede ser intenso a veces, especialmente en noches ocupadas durante el servicio, pero ¡Oye! Estás en un restaurante porque te encanta la comida, te apasiona la comida y quieres hacer de tu pasión tu carrera, así que diviértete haciéndolo. Cuando te diviertes en el trabajo, se convierte en juego, y no hay nada mejor que eso.
¿Que estas esperando?
¿Entonces, Qué esperas? ¿Crees que quieres dedicarte a la comida como carrera? Anímate, no sabrás si estás hecho para cocinar en una cocina, trabajar para una publicación de comida, tomar fotografías #foodporn a menos que lo pruebes.
