Pegamento para carne, también conocido como transglutaminasa (TG), es un enzima natural utilizado para unir alimentos que contienen proteínas. La transglutaminasa generalmente viene en un polvo blanco y se puede cepillar directamente sobre un trozo de carne o mezclarse con agua para formar una suspensión. Una vez aplicado a trozos separados de carne cruda, TG tiene el poder de unir estos trozos y hacer que parezcan una sola pieza sólida de carne.
Echemos un vistazo a algunos problemas con el uso de TG:
Preocupaciones de salud
La superficie de un trozo de carne cruda es donde viven los microorganismos. 'Pegar' piezas de carne más pequeñas juntas aumenta la cantidad de área de superficie en la carne y, por lo tanto, aumenta el número de microorganismos presentes. Por lo tanto, un medallón de ternera pegado con carne, por ejemplo, no es seguro para comer si no se cocina bien.
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Verdad en el menú
La verdad en el menú se refiere a la representación precisa de los elementos de un menú. Si pido filet mignon en un restaurante, espero recibir un verdadero corte de lomo de res, no un trozo de carne Frankenstein hecha con restos de carne. Por lo tanto, un restaurante que utilice TG para reducir costos violaría esta verdad en el principio del menú.
Reducir gasto
Si bien hay muchas formas en que los restaurantes pueden hacer un mal uso de TG, se puede usar correctamente para reducir el desperdicio. Los restaurantes tiran mucha comida y podrían reducir el desperdicio si ofrecieran un artículo en su menú que usara TG y restos de carne (y lo etiquetaran como hecho con TG). ¿Pedirías un trozo de carne elaborado con TG?
Foto de Parisa Soraya
Los rumores dicen que que McDonalds incluso usa TG para hacer sus McNuggets de pollo. Si bien esto es excelente para reducir el desperdicio, ciertamente viola la verdad en el principio del menú descrito anteriormente.
Creatividad
Si bien algunos chefs usan TG de manera dañina, otros pueden usarlo de manera creativa para expandir los límites de la preparación de la carne, recreando platos a través de la ciencia comestible. Un gran uso de TG es con carne envuelta en tocino. Los chefs pueden usar pegamento para carne sin alterar el sabor y sin usar palillos de dientes molestos que pueden ser peligrosos para los clientes si no se quitan antes del servicio. La famosa chef Wylie Dufresne también usa pegamento para carne para hacer pasta completamente con camarones:
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Las imágenes que se muestran a continuación son de relleno de pollo envuelto en pollo tratado con TG.
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Foto de Lauren Thiersch
Foto de Lauren Thiersch
Foto de Lauren Thiersch
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