¿Qué es umami?
Según Merriam-Webster, umami se define como 'una sensación de sabor que es carnosa o salada y es producida por varios aminoácidos y nucleótidos'. Puede reconocer el quinto sabor por el sabor que se encuentra en las carnes, champiñones, sopas, quesos y té verde. Paradójicamente, se considera que el umami es el más sutil pero intenso de los gustos. Si bien no es tan pronunciado como, digamos, la acidez de un limón, el umami es responsable de que la mayoría de nuestras comidas sean deliciosas.
¿Cómo se identificó el sabor?
A finales del siglo XIX, el chef francés Auguste Escoffier estaba cocinando con caldo de ternera y se dio cuenta de que el plato tenía un sabor que no encajaba con las categorías tradicionales de dulce, ácido, salado y amargo. No hubo pruebas científicas para respaldar esta afirmación hasta 1907 cuando el químico japonés Dr. Kikunae Ikeda descubrió el glutamato, el aminoácido responsable del sabor del umami. Lo llamó 'umami', que significa 'delicioso' o 'sabor sabroso y agradable' en japonés.
¿Cómo actúa umami?
El glutamato se encuentra en la mayoría de los seres vivos. Cuando mueren y su materia orgánica se descompone, la molécula de glutamato se descompone en L-glutamato. Este proceso puede ocurrir cuando se cocina la carne, durante el proceso de fermentación de la salsa de soja, cuando un tomate madura al sol o cuando se añeja el queso parmesano. La lengua humana tiene receptores para el L-glutamato, por lo que cuando muerdes un bistec o un trozo de parmesano, lo que saboreas es L-glutamato. Los científicos adoptaron el término de Ikeda, 'umami', para describir este nuevo sabor.
¿Tiene umami algún beneficio?
Si bien umami es responsable del factor 'yum' en la mayoría de nuestros alimentos, tiene otros beneficios. Cuando probamos el glutamato, liberamos hormonas endocrinas que nos hacen sentir llenos y satisfechos con nuestra comida. Estamos expuestos al umami a una edad muy temprana; hay tanto umami en la leche materna como en el caldo de sopa. Esto ayuda a los bebés a comprender la sensación de estar alimentados y a reconocer la saciedad. Dado que el umami se encuentra en muchos alimentos con alto contenido de nutrientes, también es importante en la dieta de las personas mayores cuyos receptores del gusto se han debilitado con la edad, lo que comúnmente conduce a un menor apetito y, en general, a una peor nutrición.
¿Qué pasa con MSG: amigo o enemigo?
El MSG, o glutamato monosódico, se hizo famoso por su capacidad para imbuir el sabor umami en los platos o realzar el sabor. MSG es la forma de sal de sodio del ácido glutamático. El sabor del glutamato monosódico en sí mismo a menudo se describe como desagradable. Sin embargo, cuando se añade glutamato monosódico en concentraciones bajas a los alimentos apropiados, aumenta el sabor, el agrado y la aceptabilidad del alimento. Eso es porque el MSG es un saborizante: una sustancia que estimula el sentido del gusto. Si bien aún existe mucha controversia en torno al tema, la Administración de Alimentos y Medicamentos ha clasificado al glutamato monosódico como un ingrediente alimentario que 'generalmente se reconoce como seguro'.
