Todos estamos familiarizados con el azúcar, esa materia blanca sabrosa que horneamos en nuestras galletas y mezclamos con nuestras bebidas, pero lo que usted puede conocer como 'azúcar' en realidad es solo uno de los muchos compuestos químicos. A nivel químico, los azúcares, o sacáridos, son carbohidratos simples que constan de una o dos subunidades que dan como resultado una sensación de sabor dulce cuando se consumen.
Azúcares de una sola unidad, llamados mononucleosis infecciosa sacáridos: consisten en moléculas de azúcar independientes. Los ejemplos notables incluyen la fructosa y la glucosa, que son, a nivel fisiológico y químico, la forma utilizable de todos los carbohidratos.
Sin embargo, muchos azúcares naturales y fácilmente disponibles consisten en dos subunidades de azúcar conectadas a través de un enlace químico. Por ejemplo, la sacarosa, conocida como “azúcar de mesa”, consiste en una molécula de fructosa unida químicamente a una molécula de glucosa. Estos azúcares químicos de dos unidades se conocen como de sacáridos (mono = uno, di = tw
En esta lista, exploraremos algunos de los azúcares más comunes que puede encontrar en la cocina, en qué se diferencian entre sí y cómo puede implementarlos mejor en sus deliciosos productos horneados.
sacarosa
Comenzando la lista está el azúcar clásico que todos conocemos y amamos: la sacarosa. Este disacárido hecho de una parte de glucosa y una parte de fructosa es lo que constituye la mayoría de los azúcares que usamos en nuestra cocina de forma regular: granulado, moreno, turbinado, jaggery, confitero/en polvo. La sacarosa, tal como aparece en estos productos, se deriva de la caña de azúcar (o, a veces, de la remolacha azucarera). La oscuridad del azúcar es producto de cuántas veces se procesa el azúcar durante la purificación, donde se eliminan las impurezas oscuras del azúcar sin refinar (estas impurezas son las que se convierten en melaza, otro alimento básico para hornear).
La dulzura de la sacarosa es algo con lo que todos estamos familiarizados, por lo que proporciona una base sólida para comparar la dulzura de los otros azúcares de esta lista. Debido a que está tan fácilmente disponible, es muy fácil incorporarlo a su propia cocción; si usa azúcar regular, ¡ya lo está haciendo!
Fructosa
El segundo azúcar químico más probable que encontrará en su cocina es la fructosa o azúcar de frutas. Este monosacárido es lo que le da a la fruta su dulzura natural única, una dulzura que en realidad es 1,2 a 1,8 veces más dulce que la sacarosa por peso. Lo más probable es que también haya escuchado que la fructosa aparece en el contexto del 'jarabe de maíz con alto contenido de fructosa', que, tal como su nombre indica, es un jarabe de maíz modificado para tener una alta proporción de fructosa; esto equilibra efectivamente la dulzura más sutil de el jarabe de maíz (que es principalmente glucosa, pero hablaremos de eso más adelante) a algo más parecido a la sacarosa tradicional. Debido a su bajo precio de fabricación en comparación con la sacarosa, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un edulcorante comercial muy popular en los Estados Unidos, por lo que lo verá en la lista de ingredientes de la mayoría de sus productos dulces favoritos.
La fructosa en sí misma tiene una dulzura y puede agregar un sabor afrutado único a su horneado. Algunas de las mejores maneras de agregar fructosa incluyen miel (que contiene aproximadamente un 40 % de fructosa) y agave (que contiene aproximadamente un 80 % de fructosa). Pero mi forma favorita de implementar este azúcar es mezclar fruta liofilizada en un polvo fino con un procesador de alimentos y luego usar el polvo de fruta resultante como un sustituto 1:1 de la sacarosa.
#Cuchara Consejo: si usa miel líquida o agave como sustituto de la sacarosa, asegúrese de ajustar los ingredientes secos en consecuencia para compensar la humedad adicional. Si está utilizando la técnica de frutas liofilizadas, asegúrese de revisar la etiqueta de nutrición para asegurarse de que no haya azúcares agregados (que probablemente estén en forma de sacarosa).
Lactosa
La lactosa, un disacárido hecho de glucosa y galactosa, es el azúcar químico que se encuentra en la leche y los productos lácteos y, a menos que seas vegano o intolerante a la lactosa, ¡probablemente ya hayas estado usando lactosa para cocinar y hornear sin siquiera saberlo! La lactosa se encuentra en prácticamente todos los productos lácteos, entonces, ¿por qué una loncha de queso o un vaso de leche no son tan dulces como un tazón lleno de azúcar sacarosa? Bueno, la lactosa en realidad solo está alrededor 16-20% como dulce como sacarosa, por lo que para saborear una dulzura significativa, necesitaría una fuente bastante densa de productos lácteos.
Ingresar: leche en polvo . Esta versión en polvo de la bebida familiar es esencialmente el equivalente en lactosa del azúcar en polvo. Esto es bastante extraño si intenta hacer leche con él, pero al hornear, agregar solo unas pocas cucharadas de esta sustancia junto con sus ingredientes secos es un cambio de juego absoluto, una vez que experimenta la sutil riqueza sedosa que aporta la leche en polvo. una receta, nunca mirarás hacia atrás. La renombrada pastelera y CEO de Milkbar, Christina Tosi, explica la leche en polvo como la “MSG de hornear” — si bien no sabe mucho por sí solo, aporta una riqueza fundamental que realza el sabor que es bastante inigualable. Sugiero implementar la lactosa en su horneado aprovechando esta idea: use leche en polvo como una fuente de mejora del sabor en lugar de un sustituto absoluto de otros azúcares. ¡Pruébalo, me lo agradecerás más tarde!
Maltosa
Quizás mi azúcar favorito en esta lista, la maltosa es un poco rara. Este disacárido está formado por dos moléculas de glucosa unidas. Sin embargo, con una dulzura seca y sutilmente salada que ronda 30-50% de la de sacarosa , su sabor es decididamente distinto. La maltosa, o azúcar de malta, es producida por semillas y otras plantas a medida que descomponen la energía almacenada (en forma de carbohidratos de cadena larga como el almidón) para germinar, y es común en cereales como el trigo y la cebada, así como en batatas, harina de maíz y ciertas frutas; también hay algo de maltosa presente en los jarabes de maíz como resultado de procesos de fabricación que reflejan este proceso.
Una forma cada vez más popular de usar maltosa para hornear es a través de ser —una variedad morada de batata originaria de Filipinas—que, como todas las batatas, tiene una dulzura floral seca gracias a su alto contenido en maltosa.
Sin embargo, mi arma preferida para agregar maltosa a mis productos horneados es polvo de malta , que es básicamente malta en su forma más pura, molida hasta obtener un polvo fino y utilizable con eficacia. Pero dado que este producto especial para hornear es un poco difícil de conseguir, leche malteada en polvo , efectivamente una combinación de malta en polvo y leche en polvo, es una fuente de maltosa mucho más disponible, siempre y cuando no le importe un poco de lactosa adicional junto con ella.
Glucosa
La glucosa, un monosacárido, es el monarca fundamental de los azúcares químicos. A nivel químico, la glucosa es el combustible elegido por casi todos los seres vivos. Es la principal fuente de energía para cada célula del cuerpo humano, por lo que la mayoría de los alimentos que comemos se convierten en glucosa en algún momento para ser metabolizados. Desde la perspectiva de un panadero, la glucosa es la quintaesencia. No solo se encuentra en la sacarosa, sino que las subunidades de glucosa también son la base fundamental de las harinas, los almidones y todos los demás disacáridos discutidos en esta lista. Pero una de las mejores formas de abordar la glucosa en la repostería es como un azúcar por derecho propio: encontrar formas de implementarla. puro (o lo más cerca posible de la pura) glucosa en sus dulces.
La glucosa está alrededor 75-80% como dulce como la sacarosa, pero proporciona una decadencia suave y suave y una textura aterciopelada palpable que es realmente diferente a cualquier otro azúcar en esta lista. La forma más efectiva de lograr esto en su horneado es usando jarabe de glucosa pura , que, dado que se usa principalmente como un ingrediente especial en la repostería profesional, es casi imposible de encontrar fuera de amazon.com. Pero de cualquier cosa en esta lista, esta es la que vale la pena derrochar; créeme, no te arrepentirás.
Si no puede ordenar las cosas buenas, o tal vez solo está horneando en el último minuto y quiere probar esto, también puede usar jarabe de maíz ligero . El jarabe de maíz es casi glucosa pura: se produce cortando cadenas largas de carbohidratos (del maíz) hasta que se reducen a sus subcomponentes de glucosa individuales. El problema es que es imposible descomponer por completo todos esos polisacáridos, por lo que en el producto final siempre queda un poco de maltosa sobrante, lo que le da al jarabe de maíz un sabor más dulce que la glucosa, así como algunos fragmentos de polisacáridos restantes, que son responsables del maíz. la inconfundible alta viscosidad del jarabe.
¡Explora y Experimenta! ¡Descubre qué azúcar te gusta más!
¡Esperemos que deje esta lista no solo con una nueva comprensión de los azúcares químicos y cómo se diferencian entre sí, sino también con un sentido de curiosidad y aventura! Tal vez la próxima vez que una receta requiera azúcar, se sentirá inspirado para buscar la fruta liofilizada en su lugar, o agregará una pizca saludable de leche en polvo para mejorar el sabor con infusión de lactosa en sus galletas. ¡Pruébalo! ¡Mira qué pasa! Quién sabe, puede que encuentres tu nuevo ingrediente secreto.
