A pesar de lo omnipresente que es la sal en nuestras cocinas y dietas, cuando empiezas a examinarla de cerca, las cosas pueden empezar a tornarse un poco confusas. Qué exactamente es ¿sal kosher? ¿Y cuando deberías usarlo? ¿Está bien usar ese contenedor familiar de Morton, o debería tirarlo a favor de algo más elegante? Es sal marina De Verdad vale la pena el alto precio?
Primero, retrocedamos un poco. Todo el camino hasta la química de la escuela secundaria. La sal está compuesta por dos elementos: sodio (Na) y cloro (Cl). Juntos, se convierten en cloruro de sodio, la sal que conoces y amas. Necesitamos sodio para sobrevivir, por lo que nuestros cuerpos están programados para desear la sal. NaCl también funciona como el mejor jugador de equipo, mejorando todos los demás sabores en cada plato. Baste decir que una vida sin sal sería una vida difícil, de hecho, y sin duda más suave.
Aunque sabemos que amamos la sal, no siempre tenemos claro cuándo debemos usar cada tipo. Como J. Kenji López-Alt de El laboratorio de alimentos escribe, 'químicamente no hay prácticamente ninguna diferencia entre la sal de mesa, la sal kosher y la sal marina de fantasía'. Entonces, ¿por qué debería usar diferentes sales para diferentes propósitos y por qué tienen etiquetas de precios tan variadas? Vamos a analizarlo.
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Estos son los tres tipos de sal más comunes y cuándo usarlos:
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Sal de mesa
Esto es lo que está pasando en un salero promedio. La sal de mesa, extraída de las minas de sal, tiene agentes antiaglomerantes añadidos. Por lo general, también encontrará yodo en la sal de mesa; esto es cierto desde que el gobierno le pidió a Morton's que lo agregara a su producto en la década de 1920 para ayudar a prevenir el bocio.
Tome el hecho de que la sal de mesa se produce industrialmente para tener cristales muy pequeños, agregue esos agentes antiaglomerantes y obtendrá una sal que es muy densa. Esto será importante más adelante, cuando hablemos de la medición. Aunque puede ser un poco aburrido, no hay absolutamente ninguna razón por la que no deba cocinar con sal de mesa. Viva eso niña y su paraguas !
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Sal kosher
Al igual que la sal de mesa, la sal kosher también se extrae de las minas de sal. Sin embargo, a diferencia de la sal de mesa, no tiene aditivos y se rastrilla para formar escamas irregulares, en lugar de cristales compactos. La sal kosher obtuvo su nombre de koshering ya que sus granos más grandes lo hacían muy efectivo para hacer carne kosher (eliminar la sangre de la carne para cumplir con las restricciones dietéticas judías). Esos granos más grandes se apilan de manera mucho menos uniforme que los cristales compactos, lo que significa que la sal kosher es menos densa que la sal de mesa. Una vez más, esto será importante cuando hablemos de las sustituciones de sal.
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Sal marina
A diferencia de la sal kosher y de mesa, la sal marina se evapora orgánicamente del mar. A menudo es cosechado por el hombre en lugar de la máquina, y es más costoso de producir que sus primos salados. Esto significa que la sal marina conserva sus minerales naturales, lo que puede afectar su sabor y color. La sal marina se presenta en tres formas principales: cristalina, en escamas y flor de sal . Un poco sirve para mucho, por lo que a menudo se usa para espolvorear sobre un plato terminado.
Los demás
Algunos otros tipos de sal que no cubrimos aquí, pero con los que puede estar familiarizado, son la sal de roca y la sal para encurtir. Tampoco lo es para comer directamente sobre los alimentos: la sal de roca se usa generalmente para el helado (¿recuerdas rodar la lata de café de un lado a otro en tu clase de jardín de infantes?), Y la sal encurtida se explica por sí misma. Estos varietales tienen usos muy especializados, así que no se moleste en invertir en ellos a menos que esté planeando hacer encurtidos y / o helados en el corto plazo.
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Sustituciones de sal
Como se mencionó anteriormente, no puede usar diferentes tipos de sal indistintamente en una receta que mide por volumen. Debido a sus diferentes densidades, sustituir una sal por otra podría resultar en un plato muy sazonado en exceso (o poco). Dado que la sal de mesa es mucho más densa que la sal kosher, y Siempre debe usar el doble de sal kosher que de sal de mesa, en volumen. Sin embargo, si la receta especifica que debe usar sal kosher, ¡no es necesario ajustar la medida!
Cuándo usar cuál
Entonces, ¿por qué tantas recetas especifican que debes usar sal kosher? Por un lado, el yodo en la sal de mesa ocasionalmente puede darle un sabor extraño a su plato, especialmente si es sensible a él. Tambien como Kenji menciona, los granos más sustanciales de la sal kosher facilitan el manejo manual, lo que significa que también es más fácil evaluar y estimar su condimento con precisión.
Si la sal se va a disolver en el plato final, como en una salsa, no importa en absoluto si usa sal kosher. De hecho, la sal de mesa se disuelve más rápidamente ya que tiene granos tan pequeños.
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La sal marina es la más cara y la más matizada de las sales, por lo que normalmente se usa exclusivamente para terminar los platos. Sus copos irregulares y escarpados también dificultan la medición de las recetas.
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