Los bagels son tan neoyorquinos como el Empire State Building, perros de agua sucia y gente apresurada sin miedo a maldecirse unos a otros. Fueron creados en Nueva York y han existido desde que llegaron los inmigrantes en Ellis Island, nostalgia y hambre.
Como alguien que creció en Long Island con bagels frescos y masticables como desayuno estándar, un bocado de un buen bagel con queso crema y salmón ahumado me hace sentir como en casa, incluso si estoy a miles de kilómetros de distancia.
El problema es que es mucho más difícil conseguir un bagel decente fuera de Nueva York de lo que debería ser, considerando la creciente evidencia contra el mito de que el agua de Nueva York es responsable de sus legendarios bagels.
Así que espera, ¿no es el watah?
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Lo admito, dije que era el agua, que viene de los Catskills en el norte del estado de Nueva York, eso hace que los bagels de Nueva York sean tan buenos hasta que se hace una investigación seria al respecto. Pero el mito ha sido destruido y el agua juega un papel mucho menor de lo que la gente piensa.
La idea es que el agua de Nueva York tiene bajas concentraciones de calcio y magnesio, lo que la hace realmente blanda. El agua más dura fortalece el gluten de la masa, lo que da como resultado bagels duros (no bueño).
Pero el sociedad Química Americana dice que el agua en realidad solo tiene un pequeño efecto en el resultado del bagel y Cocina de prueba de Estados Unidos no encontraron diferencias en los bagels hechos con Brooklyn o incluso con agua más blanda de Massachusetts. Lo sentimos, pero los estados ya no pueden usar el contenido mineral de su agua como excusa para los bagels aburridos.
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Fermentar que ish
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Los dos pasos más importantes para un panecillo bangin 'son dejar que fermenten ( subir ligeramente a temperaturas frías ) al menos durante la noche y hervirlos brevemente antes de hornear.
Melissa Weller de Sadelle's , un restaurante / tienda de bagels de Manhattan aclamado por sus productos hol (e) y, recientemente pasó por su proceso de fabricación de bagels en Melocotón de la suerte . Weller dice que después de que terminan de hacer la masa, ella y su equipo rápidamente extienden los bagels y los guardan en el refrigerador donde se sientan durante la noche.
Este lento proceso de fermentación permite que se lleven a cabo procesos químicos y biológicos, realzando el sabor de los bagels. La clave es mantener fríos los bagels desde que se forman hasta que se hierven porque a una temperatura muy superior a los 40 ° F, se endurecen en exceso y se hornean esponjosos y pastosos en lugar de masticables.
Déjelo caer como si estuviera caliente (en la caldera)
Foto de Laura Lim
Dejar que los bagels se asienten en agua hirviendo durante un tiempo antes de hornear es un paso que comúnmente se pasa por alto y es fundamental para los bagels sabrosos y masticables. Según el chef Richard Coppedge del Culinary Institute of America, hervirlos entre 30 segundos y 3 minutos es lo que hace que los bagels sean brillantes y crujientes por fuera mientras mantienen el interior denso y masticable.
Como el sociedad Química Americana Lo explica, hervir “pregelatiniza el almidón de la masa, encerrando el líquido en su interior y expandiendo el interior”. Este es el paso que hace que un bagel sea un bagel. Sin él, obtendrás una textura más parecida al pan y un montón de comedores de bagels tristes.
Las buenas noticias
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Si bien Nueva York es el MVP de los bagels, los grandes bagels pueden provenir de cualquier lugar. Dan Graf de Baron Hornear en Oakland California es sacando bagels al estilo de Nueva York que están recibiendo críticas muy favorables. UNC Chapel Hill's Café alpino bagel está haciendo bien el negocio de los bagels al enfriar sus bagels durante casi 24 horas y nunca saltarse el hervor (que es probablemente la razón por la que sus filas son interminables durante la fiebre del almuerzo).
Pero si no hay ningún lugar cercano que pueda satisfacer sus antojos de bagels, siempre puede hazlos tu mismo como la fiera en la cocina que eres.
O, si se siente creativo, intente hacer BU de cuchara rápido Todo Bagel Donut .
