Muchas personas pueden creer que han tomado el 'mejor' café del mundo, ya sea de su cafetería favorita o de la taza que se preparan todas las mañanas. Sin embargo, si el sabor es subjetivo, ¿cómo puedes saber si tu café favorito es verdaderamente el mejor? Para responder a esta pregunta, entrevisté a Joel Lohner, quien ha sido juez en las competencias nacionales y preliminares de tostado de la Specialty Coffee Association y ha participado en un par de categorías como competidor. Él nos guiará a través del proceso de competencia de tostado para determinar qué o quién hace los mejores granos de café del mundo.
Para hacerlo, el reconocido internacionalmente estableció una competencia de café anual, donde los profesionales del café de todo el mundo pueden competir para ver quién hace el mejor café. La SCA es la organización sin fines de lucro responsable de establecer estándares globales para cafés especiales. El café se juzga en función de una variedad de puntos que incluyen la calidad del café, las técnicas de barismo, las prácticas del café y más.
Categorías del Concurso de Café
La competencia cafetera tiene un total de seis categorías y cuatro etapas. Los competidores pueden inscribirse y competir en varias categorías (siempre que no haya horarios conflictivos). Las categorías son las siguientes:
barista : hacer múltiples bebidas de espresso y una última bebida de espresso original de su propia creación.
Tipo de café con leche: los concursantes hacen diseños específicos de su elección con leche sobre tragos de espresso.
Cafeteras: los concursantes preparan café utilizando el método de preparación de su preferencia.
Catadores de copa: los concursantes prueban juegos de tres tazas de café tratando de determinar la taza impar.
Café y licores: los concursantes crean cócteles a base de espresso. Asado: los concursantes tuestan café que ha sido preseleccionado.
Etapas de competencia
Los competidores de estas categorías deben pasar por cuatro etapas diferentes de competencia: preliminar, clasificatoria, nacional e internacional.
Este año, una de las competencias preliminares de tostado se llevó a cabo en Oakland, California, en una cafetería y un centro de educación sobre el café, así como también en un importador de café verde. The Crown abrió su espacio para que captáramos diferentes elementos de esta intrincada competencia.
Si bien muchas categorías tienen un proceso de evaluación similar, la competencia de tostado es la única en la que no se juzga el café, sino únicamente por el sabor del café, desde el tueste hasta la taza. En la etapa preliminar se inscriben para competir tostadores de café de todo el país. Muchas cafeterías y tostadores en los EE. UU. organizan estos eventos, y los concursantes se inscriben en la región en la que quieran competir. Sin embargo, solo los tres mejores competidores de tostado de cada una de las competencias preliminares tienen garantizado un lugar en los clasificatorios.
Proceso de evaluación
La etapa preliminar y clasificatoria tienen un formato de calificación similar. Joel explica que tres semanas antes de la fecha límite de presentación, cada competidor recibe el mismo café verde para que lo tuesten como mejor les parezca. Luego, envían dos libras tostadas para su evaluación, donde los jueces probarán a ciegas cada café. Los competidores pueden explicar a los jueces su enfoque de tostado de café, notas de cata y atributos como la acidez y el cuerpo. Los jueces tienen que ver si la descripción de los competidores coincide con lo que están probando y observando, y si su café está a la altura de las hojas de puntuación de SCA. En cada etapa de la competencia de tostado, los tostadores obtienen un café verde diferente elegido por la SCA. Una vez que se seleccionan los ocho mejores competidores para la etapa de clasificación, pasan a los nacionales donde solo un competidor puede representar a su país a nivel internacional contra los tostadores de café nacionales ganadores del mundo.
Es posible que nunca compitamos en estas competencias o que incluso estemos cerca de asistir a una. Sin embargo, ¿cómo podemos saber qué hace un buen tueste? Joel afirma que el gusto es muy subjetivo, pero hay cualidades que comparten los buenos cafés. Los grandes cafés tienen mucho sabor, lo que significa que mientras los bebes deberías poder reconocer múltiples notas de sabor y dejar un regusto agradable. También debe tener un buen cuerpo. El cuerpo del café es cómo se siente en la lengua. Un signo de un excelente café es un cuerpo más pesado, como la leche. Como dice Joel, “Debe haber una dulzura equilibrada. El café es naturalmente amargo, pero cuando se tuesta bien, la dulzura se destaca en el retrogusto. La categoría final, que para mí es la más importante, es el equilibrio general. Teniendo en cuenta todo lo que hemos dicho antes, un gran café debe tener la acidez equilibrando la dulzura y viceversa'.
Es posible que no esté de acuerdo subjetivamente con el gusto de sus amigos o familiares por el café, pero ahora puede determinar objetivamente si están bebiendo un buen tueste.
