Antes de saber algo mejor, solía evitar cocinar (e incluso tocar) carne cruda porque siempre tenía miedo de tocar ese jugo rosado que siempre supuse que era sangre. Mantuve esta suposición hasta que tomé una clase de ciencias alimentarias en la universidad, donde se demostró que casi todo lo que pensaba que sabía sobre la carne y las aves de corral estaba equivocado. Sin embargo, todo está bien: no hay razón para tener miedo de manipular carne, porque ese jugo no es sangre.
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Resulta que ese jugo rojo es en realidad agua mezclada con un pequeño pigmento llamado mioglobina . Es el mismo pigmento colorante que hace que el músculo de su bistec sea rosado, y dado que la carne de res por lo general tiene bastante agua en su músculo, parte de ella se acumula y se mezcla con la mioglobina.
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El pigmento transporta oxígeno a diferentes músculos, por lo que cuanto más un animal usa un músculo, más rojo aparecerá. La mioglobina es en realidad lo que hace que diferencia entre carne blanca y oscura - cuanto más profundo es el color, más se usa el músculo. Es por eso muslos y alitas de pollo se clasifican como carne 'oscura', ya que las aves tienen que usar esos músculos para volar y moverse. Esta es también la razón por la la carne cambia de color mientras lo asa a la parrilla, ya que la mioglobina se vuelve marrón grisácea opaca una vez que está cocida.
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Foto de Joyce Zhan.
¿Demasiada ciencia para ti? Lo principal para recordar es que el jugo no es sangre en absoluto, sino un mero pigmento que colorea la carne. Con suerte, eso hará que el manejo de sus bistecs crudos sea un poco menos desconcertante. empezar a cocinar .
